La corteza es dura, de color pardo oscuro. La pasta es compacta, de color variable: desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartidos y en número escaso. El sabor del queso Idiazábal Aldaia es intenso, equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y una pizca de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media. Después de una degustación, deja un regusto persistente de su sabor característico con un ligero toque a humo. El queso Idiazábal Aldaia tiene un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños. Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso. Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad, una textura más quebradiza y dura. La elaboración del queso IDIAZABAL es estacional – Quesería Aldaia elabora sus quesos desde diciembre hasta junio- por lo tanto, según la época del año en la que se realice la compra, nos encontraremos con distintas maduraciones del producto.