Carrito  

producto (vacío)

Las familias Lopez y San Martín somos los responsables de Quesería Aldaia.

Nuestros quesos se encuentran dentro de la D.O IDIAZABAL y ARTZAI GAZTA ELKARTEA (ASOCIACIÓN DE QUESO DE PASTOR), lo que garantiza por un lado que nuestros quesos son quesos de la más alta calidad y por otro lado que nuestros quesos son producidos exclusivamente con leche procedente de nuestro propio rebaño.

Nuestra quesería está situada en el municipio de Lezaun, al pie de la sierra de Urbasa-Andia. Aquí es donde pasta libremente nuestro rebaño de 500 ovejas latxas, para conseguir la mejor leche que dará lugar a nuestros excepcionales Quesos de Pastor Idiazabal Aldaia.

Quesería Aldaia es un establecimiento familiar, cuyos orígenes se remontan varias décadas en el tiempo, ya que el pastoreo de ganado ovino siempre ha sido la actividad central de la familia Lopez. Este largo bagaje nos permite, en la actualidad, combinar a la perfección la tradición con los métodos de trabajo más modernos.

En 2002 realizamos en nuestras instalaciones una amplia reforma, con el fin de adaptarlas a los nuevos tiempos y a las nuevas exigencias.

Así las cosas, hoy en día Quesería Aldaia se presenta como una quesería artesana, que elabora sus quesos con leche procedente de su propio rebaño y que respeta los modos de hacer antiguos, pero con un equipamientos modernos. En nuestro proceso de elaboración solo utilizamos productos 100% naturales como el cuajo procedente de nuestros corderos, tampoco utilizamos conservantes ni colorantes artificiales con lo que garantizamos que nuestros quesos son 100% naturales y de excelente calidad.

PREMIOS

2º Premio "Concurso Idiazabal" 2011
2º Premio "Campeonato Navarro" - Huarte Araquil 2011
4º Premio "Campeonato de Ordizia" 2011
6º Premio "Campeonato Euskal Herria"2011

EL QUESO DO IDIAZABAL

La oveja latxa es un animal pequeño, rústico. Una oveja de ordeño que produce una cantidad de leche limitada (unos cien litros por temporada, principalmente desde diciembre hasta junio) pero de gran calidad. Es un animal resistente, buena transformadora de pastos y excelente criadora de corderos. Pero las ovejas latxas, además de la alta calidad de la leche que ofrecen, tienen su alto valor añadido en otros muchos aspectos diferenciales.

El queso Idiazabal se trata de un queso:

- De leche cruda.
- Exclusivamente de leche de oveja latxa y/o carranzana.
- El queso está curado mínimo 2 meses
- Su tamaño es pequeño o mediano, de uno a tres kilos, aunque puede ser comercializado en cuña.
- De coagulación enzimática (cuajo)
- Queso no cocido (sin sobrepasar los 38ºC)
- Prensado, de pasta dura
- Graso: mínimo 45% de materia grasa sobre extracto seco
- Ahumado o sin ahumar


Recordemos que 100 gramos de IDIAZABAL con seis meses de maduración proporcionan:

- Proteína: 21 gramos
- Grasa: 33 gramos
- Sal(CINa): 1.8 gramos
- Calcio: 1.873 miligramos
- Fósforo: 817 miligramos

Destaca su elevado contenido en calcio, lo cual hace del Queso de Pastor Idiazabal Aldaia un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis.
Quizás menos conocido, es su papel en la prevención de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan. Esta propiedad es debida a su bajo contenido en hidratos de carbono y a que aumenta la secreción de saliva.

Así el Queso de Pastor Idiazábal Aldaia es un alimento muy completo y de alto valor nutritivo tanto para niños como para adultos.

ELABORACION

Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja latxa cruda sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. La leche se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 °C.

Se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en una media hora hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trozos del tamaño de un grano de maíz. Los granos se agitan lentamente y se aumenta la temperatura de la cuba lentamente hasta llegar cerca de los 37 °C. Así se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche; es decir, su grasa y proteínas.

Cuando los granos han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se espera a que los granos se depositen al fondo de la cuba, cubiertos por el suero.

Al introducir los quesos en sus moldes se marcan con un número único por queso. Así se consigue el seguimiento posterior de cada pieza.

Después se pasa por prensa, y seguidamente se pasan a la salmuera y posteriormente se afinan en una cámara de maduración a una temperatura que oscila entre 10 y 12 °C y con una humedad relativa entre el 85%.

A lo largo del proceso, aumenta la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer la mejor calidad entre cuatro y ocho meses.

Según la zona, hay una práctica extendida de ahumar el queso, como es nuestro caso.

La conservación se debe realizar en locales que dispongan de temperatura de entre 10 y 12 °C y humedad adecuada.

DO IDIAZABAL

La Denominación de origen nació en 1987 para defender al pastor de ovejas latxas y carranzanas y al elaborador del auténtico queso IDIAZABAL, y garantizar al consumidor su origen y calidad.

Actualmente estamos acogidas a la Denominación de Origen un total de unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboramos exclusivamente con leche de nuestra propia explotación. Su tamaño, en cualquier caso, garantiza un cuidado artesano, tanto en la elaboración como en la maduración o afinado.

Tanto la producción de la leche como del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal). Por cierto, la única razón para llamar a esta Denominación con el nombre de IDIAZABAL no es otra que la de ser su apelación más conocida.

Había que elegir un nombre y se eligió éste entre otras alternativas como Urbia, Aralar, Gorbea, etc.

Por tanto, IDIAZABAL hoy en día hace referencia a todo queso producido en Euskal Herria que cumpla las condiciones del Reglamento.

Entre todas estas explotaciones se producen aproximadamente cada campaña unos 7.000.000 de litros de leche, transformándose en más de 1.000 toneladas de queso IDIAZABAL. No olvidemos que se necesitan cerca de siete litros de leche para elaborar un kilo de queso, debidamente madurado.

El origen de todo está en la naturaleza y más tratándose de un producto tan genuino y espontáneo como el IDIAZABAL.

Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.

ARTZAI GAZTA ELKARTEA (ASOCIACIÓN QUESO DE PASTOR)

Quesería Aldaia se encuentra dentro de la asociación “ARTZAI GAZTA”, está formada por 116 pastores-elaboradores de queso, de las provincias de Alava, Gipuzkoa, Vizcaya y Navarra, ambito de actuación de la Denominación de Origen Idiazabal, surgió a mediados de los ochenta con el objetivo de trabajar por la mejora de la calidad del Queso de Pastor y por la defensa de su identidad: Queso elaborado por el pastor con leche cruda obtenida de las ovejas latxas de su propio rebaño.

Entre sus funciones destacan entre otras, la Asistencia Técnica y Formación a los socios, la Promoción del queso de pastor, la Compra- Venta de consumibles de quesería, y la Comercialización del queso de sus socios: el Idiazabal de pastor.

En línea con su objetivo de comercialización y promoción, ARTZAI GAZTA desarrolló una imagen corporativa como apoyo a la venta directa de los pastores, mediante la cual realiza la comercialización conjunta del queso de sus socios acogidos a la Denominación de Origen Idiazabal. Asimismo, participa y organiza numerosos concursos, catas comentadas, ferias, presentaciones,... y todo ello en estrecha colaboración con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal.